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公司新聞

如何解決豆瓣醬氧化變色變味問題(上)

發布時間: 2016-04-07 22:24   908 次瀏覽

豆瓣醬主要是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的穀類及其他產品為主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成的發酵型糊狀調味品。普通包裝的醬料容易因發生褐變及風味變化,褐變後的豆瓣醬在感官上會給消費者產生不好印象,這種氧化褐變還會導致豆瓣醬的風味發生改變。關於豆瓣醬防氧保鮮的研究,國內少見有相關文獻,本文通過用脫氧劑包裝豆瓣醬進行儲存觀察,發現脫氧劑包裝對豆瓣醬的顏色、風味有很好的保存效果。


  一、豆瓣醬儲存過程一般出現的問題


  (1)氧化變色。豆瓣醬在有氧氣的環境下儲存一段時間後,醬料的顏色會發生明顯改變,顏色變暗,這種顏色的變化是一種氧化褐變現象。


  (2)風味氧化。新的豆瓣醬具有醬料特有的香味風味,而有氧環境儲存的醬料香料會有明顯改變,主要是豆瓣醬中的香氣成分是由一些易氧化的小分子物質組成,這些香氣成分被氧化,醬料的風味也就被改變。


  (3)產生白點物質。生產豆瓣醬由於食鹽濃度降低,在產品存放過程中如不經過防腐處理,很容易引起微生物汙染,在豆醬中產生白點物質 。


  二、豆瓣醬的保鮮現狀


  食品保鮮是指運用化學、物理、生物等方法,為保持食品在生產、儲存、運輸和銷售使用環節中的新鮮度,延緩其質量要素衰退,從而有利於人們食用消費所采用的工藝過程的總稱。食品保鮮方法有很多,比如低溫貯藏、高溫殺菌、輻射、臭氧殺菌、氣調活性包裝、微生物保鮮、添加防腐劑保鮮等等。導致食品變質的原因是多方麵的,如微生物繁殖、氧化、光致變質、食品組分間化學反應引起的褐變、聚合、分解等。而食品氧化是食品變質的主要因素之一。豆瓣醬目前主要是通過提高鹽分、添加防腐劑:主要是苯甲酸鹽、山梨酸鹽、尼泊金酯等來達到防腐、防質變的目的。添加類的防腐劑對醬料有很好的防腐作用,同時也潛在著安全性的問題,但添加類的防腐劑不能解決豆瓣醬變色、風味改變的問題。